Peran Lapisan Glukomanan terhadap Kualitas Manisan Tomat (Lycopersicon esculantum Mill) (bagian 1)

Iles-iles (Amorphophallus sp) adalah tumbuhan sumber daya alam Indonesia yang di dalam umbinya terdapat senyawa bernama glukomanan ......…

Alam menyediakan berbagai keperluan manusia. Setiap benda mempunyai kebermanfatan dan karakteristik tersendiri. Karakter tersebut muncul melalui suatu proses (reaksi) yang akan ditunjukkan oleh tampilan fisik. Semisal tumbuhan, ia mempunyai ciri fisik yang berbeda, demikian pula proses dan senyawa yang terkandung di dalam tumbuhan tersebut. Perbedaan tersebut bisa dalam jenis atau komposisi senyawa yang dimiliki.

Iles-iles (Amorphophallus sp) adalah salah satu tumbuhan sumber daya alam Indonesia yang di dalam umbinya terdapat senyawa bernama glukomanan.  Menurut Syaefullah (dalam Novijanto, 2000) jenis iles-iles yang diketahui tumbuh di Indonesia antara lain A. campanulatus, A. variabilis dan A. oncophyllus.

Manfaat Glukomanan

Glukomanan ini dapat dimanfaatkan untuk beberapa hal, semisal  edible coating atau dietary fiber. Iles-iles  merupakan jenis tanaman umbi yang biasanya tumbuh liar di hutan. Tidk jarang pula ditemukan di bawah pohon bambu. Kekayaan alam ini sekian tahun dianggap oleh sebagian masyarakat sebagai makanan sekelas gaplek. Adalah tanggungjawab institusi intelektual (salah satunya) untuk menjadi leader untuk “mencerahkan “ masyarakat. Banyak penelitian yang menganalisis kemampuan Glukomanan ini. Seperti di Jepang, yang menyebut sebagai tepung konjak, banyak sudah pemanfaatan dari Glukomanan ini, misal campuran tofu (tahu), mie, sehingga memeberi efek kenyal. Terepentinga adalah sehat bagi tubuh.

Glukomanan merupakan polisakarida yang tersusun atas residu glukosil dan manosil yang terikat pada (1, 4)-β (Stephen dalam Novijanto, 2000). Glukomanan termasuk jenis gum. Gum yang dihasilkan membentuk gel dan larutan ini bersifat stabil jika diencerkan dengan air atau dinetralkan  dengan asam asetat (Sanderson, 1981). Glukomanan ini dapat dimanfaatkan untuk banyak hal. Salah satunya sebagai edible film. Edible film ini diharapkan sebagai pengganti bahan pelapis non degradable sintetis seperti polistilen dan polivinilklorida. Bahan sintetis berbahaya bagi kesehatan dan menimbulkan dampak buruk bagi lingkungan karena tidak terdegradasi secara biologis.

Gel Glukomanan

Gel dengan pelarutnnya mengalami penggembungan (swelling) yaitu diserapnya cairan oleh suatu gel dengan peningkatan volume.Glukomanan mampu mengabsorb hingga 200 kali dari beratnya dalam air. Hal ini adalah efek dari bentuk polisakarida ini, yang merupakan polimer rantai panjang dan mempunyai gugus hidroksil. Oleh karenanya, glukomanan diharapkan dapat memperpanjang keadaan kering bahan yang dilapisinya. Stephen  (dalam Novijanto, 2000) menambahkan, banyaknya gugus hidroksil yang dimiliki menjadikan glukomanan mempunyai kemampuan mengikat air.

Kemampuan glukomanan mengabsorb air diteliti oleh Luqi Khoiriyah Latif mahasiswa Universitas Jember jurusan Kimia.

Manisan tomat dan tomat. Foto: Luqi

Sampel yang dipakai adalah manisan tomat. Sampel akan dilapisi glukomanan. Pemilihan bentuk manisan daripada bentuk segar karena bentuk tomat segar cepat membusuk. Sehingga keberadaan vitamin C diharapkan lebih dapat dipertahankan dengan keberadaan lapisan glukomanan.

Glukomanan yang akan digunakan dalam penelitian ini tanpa adanya modifikasi. Ini merupakan penelitian ketiga dari rangkaian penelitian Glukomanan. Penelitian pertama mempurifikasi iles-iles dari (Amorphophallus Oncophyllus). Penelitian selanjutnya memodifikasi Glukomanan dengan asam sitrat. Sekarang peneliti menggunakan Glukomanan tanpa melakukan modifikasi.

Lycopersicon esculantum Mill

Pemilihan Tomat (Lycopersicon esculantum Mill) sebagai sampel karena merupakan bahan pangan musiman yang dapat dikonsumsi dalam bentuk mentah maupun olahan. Selain itu Tomat mengandung vitamin A, vitamin C dan mineral (Susanto dan Saneto, 1994). Kandungan vitamin C dalam tomat paling banyak dibandingkan vitamin lainnya, sebesar 25 mg (Pracaya, 1998). Selain itu Winarno (1992:131) memaparkan, Vitamin C mudah rusak. Beberapa ahli telah membuktikan bahwa kecepatan kerusakan vitamin C (asam askorbat) dalam bahan pangan akan meningkat dengan  meningkatnya kadar air.

Diharapkan harapkan dengan mengetahui konsentrasi Glukomanan untuk melapisi, sehingga akan diperoleh hasil yang maksimal. Kemudian akan menjadi hal yang bermanfaat, jika penggunaan pelapis biodegradable semakin banyak yang diutamakan.

Manisan tomat dengan edible coating (kiri: sebelum, kanan: sesudah). Foto: Luqi

Penelitian ini memanfaatkan salah satu kemampuan glukomanan, yaitu sebagai pelapis. Di samping itu pemanfaatan sumber daya alam lokal adalah salah satu tujuan dari penelitian ini. Manfaat lain, hasil yang diperoleh nantinya dapat digunakan sebagai referensi tambahan penelitian selanjutnya. Tugas akhir diharapkan dapat menjadi pelengkap ilmu berkelanjutan. Artinya tidak hanya sebagai pelengkap akademik, sehingga nantinya dapat diaplikasikan dan dimanfaatkan di masyarakat secara langsung dan tidak langsung.

Penulis: Luqi Khoiriyah